ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 魚介類を使った鍋料理。世界三大スープの一つ
最初はマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、おいしいので色々な魚が使われるようになった。 本格的なものとなると、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などを用意する。これを、ハーブ類、フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフランをたっぷり加えて、煮込んだもの。仕上がると、海鮮風味に黄色の濃厚なスープ料理ができあがる。トマト風味を加えても可。王道はサフラン。これが、薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果のあるものなので、薬膳鍋といった趣もある。大勢で囲んで食べたりというところは、日本の鍋料理にも共通するかもしれない。
ブイヤベース憲章
ブイヤベースの本場マルセイユには、「ブイヤベース憲章」があり作り方を細かく規定している。
地中海の岩礁に住む魚類を4種類以上入れる。
海老、貝類、蛸烏賊は使えない。
スープは小魚でとる。
この小魚の種類も決められてる。
短時間で仕上げる。
