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カテゴリ:☆フランスの郷土料理( 35 )
セイヨウショウロ(西洋松露、Tuver spp、トリュフ)
セイヨウショウロ(西洋松露、Tuver spp.、トリュフ)とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称。広葉樹の根に菌根をつくって生育し、地中に塊状の子実体を形成する。
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ヨーロッパにおいては世界三大珍味とされる高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれる。フランス産のペリゴール・トリュフ(黒トリュフ)T. melanosporum Vitt.とイタリア産の白トリュフT. magnatum Picoが特に珍重され、他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されている。日本ではクロアミメセイヨウショウロT.aestivum Vitt.(ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれる)やイボセイヨウショウロT. indicum Cooke et Masseeなどの近縁種が最近になって報告されている。近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパに輸出されている。
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トリュフ自体は香りがあるが味はほとんどなく、サラダにスライスして入れたりする。

「南仏プロヴァンスの昼下がり」などで知られる作家のピーター・メイルが、トリュフの話題を南仏プロヴァンスもののエッセイの中心にすえて、日本でも広く一般にその味覚が話題になるようになった。
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by dcb0322 | 2005-10-20 18:38 | ☆フランスの郷土料理
コンソメ(仏:consommé)
コンソメ(仏:consommé)は、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの総称。
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基本的な作り方は、牛、鶏、魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立て、そこに卵白をくわえてアクを吸着させる。それを漉した後、さらに浮いた脂分を取り除いて作る。

見た目は単純だが非常に手の込んだスープである。

牛のコンソメは「コンソメ・ド・ブフ」、鶏のコンソメは「コンソメ・ド・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ド・ポアソン」、キジやハトなどの野鳥のコンソメは「コンソメ・ド・ジビエ」と呼ばれる。

コンソメとは仏語で「完成された」の意味。

ただし日本ではブイヨンと混同されて、「西洋料理に用いる出汁」全般をコンソメと呼んだりする。家庭では肉や野菜などから作ることあまりなくて、固形状の「コンソメスープの素」を溶かしてコンソメ味を作る。
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by dcb0322 | 2005-10-18 19:35 | ☆フランスの郷土料理
ビュッシュ・ド・ノエル(bûche de noël)
ビュッシュ・ド・ノエル(bûche de noël)はケーキの一種。ブッシュ・ド・ノエルとも。
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フランス語でノエル=「クリスマス」、ビュッシュ=「木、丸太」で「クリスマスの薪」の意。その名の通り薪の形をしている。基本的にクリスマスケーキとして食べる。

薄切りにしていない丸のままのロールケーキの表面をココアクリーム(ココアで茶色く着色したバタークリーム)で覆い、そこをひっかいて波型の筋をつけ、樹皮をかたどる。さらに枝の切り株を模したチョコレートや、雪を模したホイップクリームや粉砂糖でデコレーションして作られる。
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by dcb0322 | 2005-10-17 18:33 | ☆フランスの郷土料理
オーロラソース(仏:sauce aurore)
オーロラソース(仏:sauce aurore)はベシャメルソースに裏ごししたトマトとバターを加えたソース。フランス料理で卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
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日本ではマヨネーズとトマトケチャップを同量混ぜたソースもこの名で呼ばれることがある。こちらはオーロラのような色合いからつけられ、海老や牡蠣などの魚介類に使われる。
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by dcb0322 | 2005-10-16 18:29 | ☆フランスの郷土料理
カヌレ(仏:Canelé)
カヌレ(仏:Canelé)はフランスの洋菓子。
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フランスのボルドー女子修道院で古くから作られていた菓子。蜜蝋(みつろう)を入れることとカヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが特徴である、そもそもカヌレとは、『溝のついた』という意味である。。食感は外側は固く、内側はやわらかい。 牛乳を沸騰させラム酒、バター、砂糖、薄力粉、卵、バニラを混ぜて半日寝かす。カヌレ型に蜜蝋を塗りオーブンで焼き上げてできる。
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by dcb0322 | 2005-10-15 16:43 | ☆フランスの郷土料理
クグロフ(仏:kouglof)
クグロフ(仏:kouglof, スイス:Gogelhopf, 南ドイツ・オーストリア:Gugelhupf)はフランスの菓子 。クーゲルホップフ、クーゲルホフとも呼ばれる。
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アルザス地方の伝統菓子。クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目型)にスライスしたアーモンドや乾し葡萄をいれて焼き上げたブリオッシュでフランス・オーストリアのクリスマスには欠かせないものである。

アルザス地方では、日曜日の朝に焼かれるパンでもあり、アルザス産の白ワインによくあうといわれる。 オーストリアでもどの家庭でもクグロフ型があり、クグロフ型で焼いたパンは全てクグロフとよぶ。

名前の由来にはドイツ語のクーゲル(球)+ホフ(僧帽)が語源であるという説と、リボーヴィレの町の陶工クゲルの名が語源であるという説がある。

フランスに亡命したポーランド王スタニラス・レクチンスキーやルイ16世の王妃マリー・アントワネットの好物。
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by dcb0322 | 2005-10-14 17:46 | ☆フランスの郷土料理
ヴィシソワーズ(仏:creme vichyssise glacee、英:Vichyssoise)
ヴィシソワーズ(仏:creme vichyssise glacee、英:Vichyssoise)はスープの一種。
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冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュスープ。 バターでジャガイモ、ポロネギを炒めてからコンソメを加えて煮たものを裏ごしして生クリームを加え、冷やしたスープ。 ヴィシソワーズは「ヴィシーVichy(フランス中部の温泉地)風クリームスープ」の意で、このスープを作ったルイ・ディアがヴィシー出身だったためこの名がついた。
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by dcb0322 | 2005-10-13 17:08 | ☆フランスの郷土料理
フリカッセ(仏 fricassée)
フリカッセ(仏 fricassée)とはフランスの家庭料理で白い煮込み。 バター等の油でたまねぎをしんなりするまでいため、鶏肉や魚介類を加えてからまたいため、ワインやブイヨンローリエを入れ、煮立ったら生クリームを加えて作る料理である。このとき、色を白いままに保つためたまねぎは焦げないように注意する。
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西洋風雑煮とも呼ばれる。生クリームではなくケチャップやカレー粉を加える場合もある。
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by dcb0322 | 2005-10-08 14:03 | ☆フランスの郷土料理
ブイヤベース(bouillabaisse)
ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 魚介類を使った鍋料理。世界三大スープの一つ
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最初はマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、おいしいので色々な魚が使われるようになった。 本格的なものとなると、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などを用意する。これを、ハーブ類、フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフランをたっぷり加えて、煮込んだもの。仕上がると、海鮮風味に黄色の濃厚なスープ料理ができあがる。トマト風味を加えても可。王道はサフラン。これが、薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果のあるものなので、薬膳鍋といった趣もある。大勢で囲んで食べたりというところは、日本の鍋料理にも共通するかもしれない。

ブイヤベース憲章
ブイヤベースの本場マルセイユには、「ブイヤベース憲章」があり作り方を細かく規定している。
地中海の岩礁に住む魚類を4種類以上入れる。
海老、貝類、蛸烏賊は使えない。
スープは小魚でとる。
この小魚の種類も決められてる。
短時間で仕上げる。
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by dcb0322 | 2005-10-07 17:37 | ☆フランスの郷土料理
ピエスモンテ(Piece Montee)
西洋料理でチョコレートと飴を用いた工芸菓子を、ピエスモンテ(Piece Montee)と言う。
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溶かした飴を冷えたボウルなどの上に糸状に垂らし、ザル状に硬化したものを器や装飾具のティアラに見たてたり、ガラスのような輝きを保ったまま糸状やリボン状にして料理の飾りとする。

着色した飴を平たく薄く延ばし、指などで凹凸を作ったのち花びらに見立てて造花にしたもの等が代表的である。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-06 12:33 | ☆フランスの郷土料理
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