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カテゴリ:☆北海道の郷土料理( 14 )
氷頭なます(ひずなます)
氷頭なます(ひずなます)は、北海道地方に伝わる郷土料理。
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氷頭とは鮭の鼻先の軟骨の部分のことを指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。主に普通のなますと同じく、正月の祝い膳に用いられることが多い。

生の鮭の頭部を薄切りにし、塩をして暫く置いた後、酢で洗いさらに酢に暫く置いた後、荒めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和えたもの。好みにより千切りにした柚子の皮をのせたり、イクラをのせてもよい。

見た目透き通った軟骨のこりこりとした触感がこの料理の身上である。


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by dcb0322 | 2005-11-01 10:41 | ☆北海道の郷土料理
炉端焼き(ろばたやき)
炉端焼き(ろばたやき)は北海道釧路市発祥で全国区になった料理。
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釧路市栄町の「炉ばた」という店が発祥。炉端というとおり、囲炉裏端で地物の旬の魚介類(ホッケ、キンキ、メンメ、烏賊、帆立貝など)を炭火(強火の遠火)でじっくりと焙ったものを食べる。店では基本的には食事よりも酒の肴として出される。

発祥の店である「炉ばた」の数軒隣には、ザンギの発祥の店と言われている唐揚げ屋「鳥松」が存在する。
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by dcb0322 | 2005-10-19 19:56 | ☆北海道の郷土料理
豚丼(ぶたどん)
豚丼(ぶたどん)とは、ブタロースなど豚肉を焼いて砂糖醤油味の甘辛いタレで味付けしたものを具とした丼や、牛丼に使われる牛肉の代用品として豚を使用した丼物の総称。
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北海道では酪農が盛んになった戦後以前は、牛ではなく養豚が盛んだった。 また一方で北海道開拓の多くを人力に依存したため、開拓民の体力の低下が著しく北海道の食材には、地元産のビートを隠し味にした甘いものが多い。 豚丼は北海道開拓の明治開拓時代に既に一般的に食されていた。 特に網走・北見地方では、豚ホルモンも同時期に食されるようになった。

十勝毎日新聞社が主催し、帯広色の強い文化創造運動が成功し、「ぱんちょう」伝説が誕生したものである。

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by dcb0322 | 2005-10-17 18:31 | ☆北海道の郷土料理
松前漬け
松前漬け(まつまえづけ)は、北海道の郷土料理。
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「松前」の名前のとおり、松前藩(現在の松前郡松前町周辺)の郷土料理が発祥。

元来はスルメ、昆布、醤油のみで漬け込んだものであったが、味覚の好みの変化もあって以下のように材料の種類も増え、漬け込み液も醤油単独から醤油主体に配合した調味液に移った。

乾燥したままのスルメと昆布の表面を濡れ布巾で拭いてからはさみで細切りにし、数の子は小さく切っておく。人参、生姜はスルメ・昆布よりも細い千切りにする。このように下ごしらえした材料に、酒、醤油、みりんを鍋に入れ、一旦煮立ててから冷ました調味汁をかけ、唐辛子(なんばん)をあわせて混ぜ合わせ、1週間冷所に保存して作る。

スルメと昆布の旨味が程よく引き出され、昆布のぬめり、スルメと数の子の歯ごたえが心地よい食感を織りなす珍味である。酒の肴にもご飯の友としても良く合う。
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by dcb0322 | 2005-10-16 18:26 | ☆北海道の郷土料理
烏賊飯(いかめし)
烏賊飯(いかめし)は、烏賊(イカ)を使った北海道の郷土料理。ポンポン焼きともいう。
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下足(げそ)を取り外し、腹ワタを取り除いた烏賊の胴身に洗った米を詰め込み、爪楊枝等で米が飛び出さないように留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げたもの。胴身に詰める具材として、下足を細かく刻んだものや筍など山菜類を入れることもある。

北海道でも特に函館市の名産として有名である。北海道以外でもデパートなどではレトルトパックになったものが入手しやすい。又、地方色を感じさせる味覚として駅弁にもなっており、有力な観光資源でもある。

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by dcb0322 | 2005-10-15 16:37 | ☆北海道の郷土料理
ザンギ
ザンギは、北海道で作られる鶏や魚介類(蛸、烏賊)の唐揚げの一種である。 唐揚げの下味付けの際に、醤油やショウガ、ニンニクなどで濃厚な味付けを施したものである。北海道では釧路市の「鳥松」が発祥の地と言われている。
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「ザンギ」という名称は上記の鳥松の主人によれば、中国語で鳥の唐揚げを意味する言葉をザーギーと認識していて、その間に「運がつくように」ウンを入れた、と言う事である。しかし他にも中国語の「炸子鶏」(ザージーチーと読む。鶏の唐揚げの意)が訛ったものなど諸説があり、別に発祥とされる店も存在するので正確には不明である。

名称については、下記の説もある。

中国語「炸子鶏」(ザーツゥチー)説
中国語「揚鳥」(ジャージー)説
中国語「千斬切」(センザンキ)説
日本語「散切り」(ザンギリ)説 ※ かつて骨ごと切っていた為。
日本語「斬切り」(ザンギリ)説 ※ 同上。
仏教用語で、年端もいかない若鶏を殺生して調理する行いを恥よという思いを込め「慚愧」(ザンギ)説
「残毀」説(肉を切る=毀 → 唐揚げする → 味付けを止める=残)
釧路市を含めて北海道各地には戦後、中国、満州からの引揚者が多く移り住んだことと関係があるのではないかとする説もある。また、炸子鶏と共通する部分として、衣に片栗粉を使うことが「ザンギ」の条件であるとする説もある。北海道民の多くは、唐揚げ=鶏肉のザンギであると認識しており、北海道の居酒屋のメニューにはザンギが含まれているのが一般的である。そのため、ザンギを北海道独特の物、或いは名称であると認識していない北海道民も多い。このため、全国展開している大手のコンビニエンスストアでも、北海道内の店舗では、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いて販売している。鶏肉以外の場合は、「蛸のザンギ」など材料名を付して呼ぶことが一般的である。
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by dcb0322 | 2005-10-14 17:20 | ☆北海道の郷土料理
三平汁(さんぺいじる)
三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土色豊かな味噌汁。塩鮭と昆布でだしをとり、だいこん、ニンジン、玉ねぎ他を入れて、しっかりあくをとって煮込んだ冬の名物料理。ちゃんちゃん焼きなどと合う。
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家庭では安価でだしもよく取れるよう、鮭のあらを入れることが多い。また味付けも塩味にして、石狩鍋とのはっきりとした違いを出すようにしている地方も多い。

「三平」という名の由来は、定かではないが、松前藩の殿様が狩りに出てお腹が空き、斉藤三平という漁師の家で食事を頼んだところ、ありあわせのもので仕立てた汁が、お気に召したところから三平汁と呼ばれるようになったという伝承もあるが、漁師が苗字を持っていたというのが、どうも解せない。発案者の名前にちなんだ、というのはありそうな話である。

斉藤三平は、南部藩の家臣で蝦夷地の開拓に渡り、後から津軽の海を超えてやってきた人たちに、奥尻島で、こういう汁を振舞ったとか、いや、有田焼の陶祖、李三平の三平皿に盛ることから由来したとかいう説もあるが、有田焼き説は、塩鮭という食材と地理的にミスマッチなので、後知恵ではなかろうか。
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by dcb0322 | 2005-10-12 14:14 | ☆北海道の郷土料理
札幌ラーメン(さっぽろらーめん)
札幌ラーメン(さっぽろらーめん)は、北海道札幌市発祥のラーメンである。日本国内では広く知られたラーメンの一つ。喜多方ラーメン、博多ラーメンと並んで日本三大ラーメンの一つ。
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特徴・調理方法
札幌には戦前からラーメンが存在したが、戦前の物が在日華人のプロの調理人達によるあっさりしたスープのラーメンが発祥であるのに対し、戦後のラーメンは満州などからの引揚者達が屋台で作った豚骨から煮出した濃いスープが源流であり、「札幌ラーメン」と呼ばれる物は後者を指す。

戦前の札幌ラーメンは1923年、「竹家食堂」の創業で始まった。この竹家食堂は現在無く、神戸市でのれん分けした「竹家」として続いている 発祥当時は醤油味と塩味のみであったが、やがて味噌ラーメンが登場。この味噌ラーメンが雑誌やデパートの物産展などで全国的に広がったため「札幌ラーメン=味噌ラーメン」という捉え方もある。この捉え方は必ずしも正しくはないが、ほとんどのラーメン店で醤油味・味噌味・塩味の三種類が当たり前に存在するのは、全国的に珍しいようである。 さらに「暮しの手帖」の編集長であった花森安治による札幌ラーメンの記事や、サンヨー食品によるインスタントラーメン「サッポロ一番」の影響も大きい。
今日の札幌ラーメンについては以下参照

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by dcb0322 | 2005-10-07 17:33 | ☆北海道の郷土料理
めふん
めふんは北海道の地方料理で、珍味ともいわれる。
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雄の鮭の中骨に沿って付いている血腸(腎臓)を使って作る塩辛である。

色は黒く食感にとろみがあり、主に酒の肴として珍重されているほか、ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12が豊富に含まれているため、健康食品としても注目されている。

名称の語源はアイヌ語の「腎臓」からと言われている。
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by dcb0322 | 2005-10-06 12:37 | ☆北海道の郷土料理
たこまんま
たこまんまとは、北方系のタコであるヤナギダコの卵巣を食品として呼ぶときの道東地域における呼称。マダコの卵巣である海藤華に相当するが、小卵型のタコで幼生が長期間プランクトン生活を送るマダコと違い、ヤナギダコはイイダコと同様の底生生活の幼体が直達発生する大卵型のタコであるためにずっと大粒の卵である。。
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ヤナギダコの卵は長径5mm、短径3mm程度と、長径2.5mm、短径0.5mm程度のマダコの卵の2倍以上の大きさの回転楕円体型で、色は白色がかっている。 生のままだと透き通っているが、茹でると炊いた米状(まんま、まま)になるためこう呼ばれる。

イクラと同様に酒と醤油に一日ほど漬け込んで食べるのが一般的。美味であり、値段はイクラよりもはるかに安いが、見た目で敬遠する人もいる。カマボコなどに加工することもできる。
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by dcb0322 | 2005-10-05 14:47 | ☆北海道の郷土料理
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