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2005年 10月 02日 ( 9 )
なんこ鍋(なんこなべ)
なんこ鍋(なんこなべ)は、北海道歌志内市の郷土料理として有名な鍋料理。
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「なんこ」とは馬の腸のことで、馬の腸を味噌で煮込んだもの。もつ煮の一種。
正月や祝い事、法事などに食べることが多いという。

作り方
生の「なんこ」を沸騰した湯に入れ、約1時間ゆでる。
水気をよく切って、一口大に切る。
柔らかくなるまでさらに1時間ほど煮る。このとき臭み消しとして、タマネギを(茶色の皮をむいて丸ごと)入れる。
好みの味になるまで味噌を入れ、弱火で約30分間煮込む。
調味料として醤油やカレー粉を若干加えたり、具としてゴボウ、タケノコ、コンニャク、生卵などを加えることもある。

そのまま供したり、ご飯の上にかけたり、うどんを入れる。

なんこ料理が伝わる主な市町村(旧産炭地)
歌志内市
赤平市
芦別市
三笠市
空知管内栗沢町
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by dcb0322 | 2005-10-02 16:38 | ☆北海道の郷土料理
スープカレー(Soup Curry)
スープカレー(Soup Curry)は、ブイヨンなどのスープベースを元に香辛料を組み合わせ、小麦粉を用いないで作ったカレーのこと。北海道または札幌の地方名物料理。
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1970年代初頭に、札幌市の「アジャンタ薬膳カリィ本舗」が考案したのが発祥といわれており、その後北海道内で普及した。現在北海道内ではスープカレーを出す店が数百店あると言われている。

通常のカレーのようなとろみは無く、スープ状のさらさらした食感で、東南アジア諸国のカレーに近い。
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:49 | ☆北海道の郷土料理
エスカロップ
エスカロップは、北海道根室市の地方料理。「スカロップ」とも言う。
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ライスの上にトンカツを載せ、デミグラスソースをかけたもの。通常、皿の端にサラダを添える。ケチャップライスを用いる赤エスカと、バターライスを用いる白エスカがあり、現在は白エスカが主流。白エスカのバターライスには微塵切りの筍が入っている場合がある。

1963年頃、根室駅前の洋食店「モンブラン」のシェフが考案し、短期間のうちに根室市内で普及した。「エスカロップ」(escalope)は本来フランス語で「肉の薄切り」の意味。

考案当初は、仔牛肉を使ったビフカツをナポリタンスパゲティの上に載せてデミグラスソースをかけていた。だが牛肉は高価なため、やがてトンカツを用いるようになり、スパゲティはケチャップライスに変わった。これが「赤エスカロップ」の原型である。その後赤エスカを元に白エスカが出現した。

根室市での知名度は非常に高く、市内では食事メニューとして供する喫茶店が多く、コンビニエンスストアでも「エスカ弁当」が売られており、夕食メニューにエスカロップを出す宿泊施設もあるが、それ以外の地域では全く見られないメニューである。

酷似した料理として、大阪風トルコライスが存在するが、エスカロップの成立事情(元々ライスでなくスパゲティがベース、考案したシェフは横浜で修行した人物であることなど)から関連性は薄いものと見られる。
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:46 | ☆北海道の郷土料理
ちゃんちゃん焼き(ちゃんちゃんやき)
ちゃんちゃん焼き(ちゃんちゃんやき)は北海道の漁師町で食べる名物料理。
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作り方(鮭のちゃんちゃん焼きの場合)
キャベツ、モヤシ、ピーマン、葱類(玉葱や長葱)、人参などの野菜を適当な大きさに切っておく。
鉄板の上に一尾分の鮭の半身を用意し、塩、胡椒をしておく。
バーベキュー用のような大きな鉄板を用意し、熱してバターを敷く。
鉄板の周囲に切った野菜を置き、鉄板の真ん中に鮭を皮の方を下に向け鉄板の上に乗せる。
白味噌を酒でといたもの(みりん、または砂糖を少量混ぜておく)を鮭の身に塗ったり、鉄板の周りに流してから、アルミホイル等をかぶせて蒸し焼きにする。
火が通ったら鮭の身を大きめにほぐし、野菜と混ぜ合わせる。
鉄板に乗せたまま食べる。

語源について
お父ちゃんが料理(焼く)するから、ちゃんちゃん焼きと呼ぶ説や、鮭を焼くときに、「チャンチャン」という音がするからという説などがあるが定かではない。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:32 | ☆秋の味覚
ルイベ
ルイベは鮭(または鱒)を使った北海道の郷土料理。
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生の鮭をいったん冷凍し、その身を刺身のように薄く切ったもの。塩鮭は使わない。 切った後とくに解凍させずにそのままわさび醤油などで食べるのが普通である。凍った鮭の身のシャクシャクという独特の風味がある。

語源はアイヌ語である。「ル」は「溶かす」、「イベ」は「食べ物」を意味し、「溶かして食べるもの」ということになる。この「溶かす」には「凍らせたもの」に対する定義はないが、北海道という土地柄、保存方法としての冷凍以外には考えられないと思われる。

冷凍する理由は鮭独特の匂いを抑えるためと、生のままの鮭には寄生虫がいるため、一旦冷凍することでこれを死滅させるためである。副作用として、冷凍したときに水分が抜けていく過程で脂も落ち鮭独特の脂が感じにくくなるが、その分鮭自体の風味が増すともいわれている。
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:26 | ☆北海道の郷土料理
石狩鍋(いしかりなべ)
石狩鍋(いしかりなべ)は、鮭を主材料とした北海道の郷土料理で、鍋料理。名称は、鮭が多く獲れた石狩川にちなむ。
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ぶつ切りの鮭と野菜を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込む鍋物。汁に酒粕を加えたり、バターや牛乳を隠し味に使うなどの流儀もある。

原型は、17世紀から18世紀の頃、アイヌの人々が鮭と野菜を塩味の汁で煮込んで作った料理であると言われている。その後、和人(日本人)の流入によって味付けに味噌が用いられるようになったという。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:22 | ☆秋の味覚
サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)
サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)は、ニシン目 サケ科 サケ属の魚。狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。
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生態
日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し 6cm くらいの大きさで川を下る。 3-5 年間海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵する。 成魚は 90cm 程。 親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に上下の両顎が伸びて曲がる(鼻曲がり)。

料理
サケを用いた料理には次のようなものがある。

生食:刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)、氷頭(ひず:頭の軟骨)をたたきにしたチタタプ
鍋物類:石狩鍋、十勝鍋など。(サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの)
ちゃんちゃん焼き:バターをひいた鉄板に鮭の切り身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。キャンプ等アウトドアでもよし、冬にこたつを囲んでホットプレートで食べるもよし。
漬物、乾物類:荒巻鮭(塩でまぶし、干したもの)、燻製(スモークサーモン、鮭とば)、
塩辛:めふん
塩焼きのサケは、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に鮭の塩焼きが出されることも多い。これは握り飯の種や、お茶漬けの具、ふりかけなどにも用いられることがある。

卵は筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、 お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べている。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。

サケ類はアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険である。 アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように一旦冷凍することで死滅される。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:19 | ☆秋の味覚
秋刀魚寿司(さんまずし)
秋刀魚寿司(さんまずし)は、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。
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秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚のみの部分が収まる程度の、長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚をのせ押さえた物で押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:08 | ☆秋の味覚
サンマ(秋刀魚)
サンマ(秋刀魚)はダツ目 サンマ科の海水魚。食用にし、日本の秋の味覚を代表する魚である。細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」と表記される。
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食材
秋のサンマは脂肪分が多く美味で、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。ライムやかぼす、スダチの絞り汁を振りかけたり、大根おろしと共に食べることが多い。また蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなもののひとつである。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされる。

関西、特に南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島ではサイラと呼び、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにした物を焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前で秋刀魚を焼いて食べる。

生のサンマの鮮度の見極め方として

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
目が濁っていないもの
口先がほんのり黄色いこと
等が挙げられる。

サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタエン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール(LDL)を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:07 | ☆秋の味覚
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