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札幌ラーメン(さっぽろらーめん)
札幌ラーメン(さっぽろらーめん)は、北海道札幌市発祥のラーメンである。日本国内では広く知られたラーメンの一つ。喜多方ラーメン、博多ラーメンと並んで日本三大ラーメンの一つ。
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特徴・調理方法
札幌には戦前からラーメンが存在したが、戦前の物が在日華人のプロの調理人達によるあっさりしたスープのラーメンが発祥であるのに対し、戦後のラーメンは満州などからの引揚者達が屋台で作った豚骨から煮出した濃いスープが源流であり、「札幌ラーメン」と呼ばれる物は後者を指す。

戦前の札幌ラーメンは1923年、「竹家食堂」の創業で始まった。この竹家食堂は現在無く、神戸市でのれん分けした「竹家」として続いている 発祥当時は醤油味と塩味のみであったが、やがて味噌ラーメンが登場。この味噌ラーメンが雑誌やデパートの物産展などで全国的に広がったため「札幌ラーメン=味噌ラーメン」という捉え方もある。この捉え方は必ずしも正しくはないが、ほとんどのラーメン店で醤油味・味噌味・塩味の三種類が当たり前に存在するのは、全国的に珍しいようである。 さらに「暮しの手帖」の編集長であった花森安治による札幌ラーメンの記事や、サンヨー食品によるインスタントラーメン「サッポロ一番」の影響も大きい。
今日の札幌ラーメンについては以下参照



今日札幌のラーメンは多様化し、札幌ラーメンと一口に言っても定義は出来ないが、他地域のラーメンとの特徴的違いや一般的なイメージを敢えてあげるとすれば次の6点になる。

1.ラードで炒めた野菜(主にモヤシ)が乗っている。
2.炒めた野菜には、コクだしのため少量の挽肉を入れ、スープを入れて軽く煮込む。
3.かん水が多めの黄色く太い縮れ麺を使用。
4.トッピングとしてのバターやコーンの存在。
5.製麺会社が多く自家製麺の店は希少。
6.豚骨の臭み消しのためニンニクを多用。

2については、一度に野菜煮込みを作りこむのではなくタンメンのように毎食分ごとに麺ゆでと平行してこの作業を行う店が多い。この方法を考案したのは味噌ラーメン発祥の店である「味の三平」である。

4については賛否両論あるが、札幌ラーメンが観光客への重要な観光資源であることと、道外からの一般的イメージを明確化するためあえて取り上げた。道外の客から見た場合、観光イメージから、蟹・烏賊・帆立など北海道の代表的な海産物が入っていなければ札幌ラーメンではないとする意見もある。ちなみに、ラーメンにバターを入れることを考案したのは1964年に札幌の「華平」の川西寛明が最初である。

5については、「味の三平」が使用していた西山製麺のものを用いたことより、北海道全域で味噌味にこだわらずすべてをこの麺で賄う店舗が多い(3の特徴とも関係する)。自家製麺にこだわる店が現れだしたのはここ数年の出来事である。また、新規開店した店に製麺会社が暖簾を贈る(製麺会社名入りのノレン)という習慣があり、これも札幌を含めた北海道のラーメン店の特徴である。

なお、2001年には札幌ラーメンを含む北海道のラーメンが北海道遺産として認定された。
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by dcb0322 | 2005-10-07 17:33 | ☆北海道の郷土料理
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