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サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)
サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)は、ニシン目 サケ科 サケ属の魚。狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。
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生態
日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し 6cm くらいの大きさで川を下る。 3-5 年間海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵する。 成魚は 90cm 程。 親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に上下の両顎が伸びて曲がる(鼻曲がり)。

料理
サケを用いた料理には次のようなものがある。

生食:刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)、氷頭(ひず:頭の軟骨)をたたきにしたチタタプ
鍋物類:石狩鍋、十勝鍋など。(サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの)
ちゃんちゃん焼き:バターをひいた鉄板に鮭の切り身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。キャンプ等アウトドアでもよし、冬にこたつを囲んでホットプレートで食べるもよし。
漬物、乾物類:荒巻鮭(塩でまぶし、干したもの)、燻製(スモークサーモン、鮭とば)、
塩辛:めふん
塩焼きのサケは、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に鮭の塩焼きが出されることも多い。これは握り飯の種や、お茶漬けの具、ふりかけなどにも用いられることがある。

卵は筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、 お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べている。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。

サケ類はアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険である。 アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように一旦冷凍することで死滅される。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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by dcb0322 | 2005-10-02 15:19 | ☆秋の味覚
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